Grünkraut: Vitamine von der Fensterbank



Klein, aber oho: Die auch Micro Greens genannten Keimpflanzen erobern die heimische Küche. Endlich. Denn in Sachen Geschmack und Nährstoffe sind die Minis ganz groß

Älter als Sprossen, jünger als Gemüse: Micro Greens sind quasi Teenager. Dafür eignen sich mehrere Gemüsepflanzen

Die neue Petersilie am Tellerrand – so urteilen Spötter über den Grünkraut-Trend. Doch die sogenannten Micro Greens auf ­ihre Optik und ihr Deko-Potenzial zu reduzieren würde ihnen nicht gerecht. Sie sind zart und niedlich, aber auch überraschend kräftig – in Geschmack und Nährstoffdichte.

"Micro Greens sind Gemüsepflanzen, bei denen nur die Keimblätter und das erste richtige Blatt zu sehen sind", erklärt die Köchin und Buch­autorin Manuela Rüther. Zum Beispiel die Pflänzchen von Roter Bete, Radieschen oder Brokkoli. Im Gegensatz zu den ihnen verwandten Sprossen werden Micro Greens ohne Wurzeln verzehrt. Auch wachsen sie in der Erde statt auf Vlies, Watte oder Papier. Mit wenigen Wochen geerntet, sind sie quasi Teenie-Pflanzen: erwachsener als Sprossen, aber noch nicht reif wie fertiges Gemüse.

Nicht neu, sondern wiederentdeckt

In den USA existiert der Hype um das Grünkraut schon länger. Nun bahnt sich der Trend um die gesunde Zutat auch bei uns seinen Weg aus den Spitzenrestaurants in Richtung heimische Teller.

Obwohl ihr englischer Name klingt, als wären sie eine moderne Kreation aus dem Reagenzglas, sind Micro Greens kein Produkt der Neuzeit, sagt Anja Deppner, Ernährungswissenschaftlerin aus Wismar: "Sie erleben nur gerade eine Renaissance." Eigentlich gehören Keimpflanzen zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschen. Nicht umsonst erinnert die deutsche Bezeichnung "Grünkraut" eher an Omas Kartoffel-Kohl- Küche als an hippes Superfood.

Nährstoffdichte: Ausgewachsen weniger gesund

Wiederentdeckt wurde die Zutat nun, weil sie schmeckt – vor allem aber weil sie so gesund ist. Forscher der Universität Maryland (USA) und des US-Landwirtschaftsministeriums haben gezeigt, dass viele der jungen Austriebe von Gemüsepflanzen einen höheren Anteil an wichtigen Nährstoffen enthalten als ihre ausgewachsenen Verwandten. "Micro Greens liefern Vitamine, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in sehr kompakter Form", sagt Expertin Deppner. Eine weitere Studie aus Amerika legt außerdem ­nahe, dass sich der Verzehr von Grünkraut positiv auf den Cholesterinstoffwechsel und das Körpergewicht auswirken könnte.

Manuela Rüther hat bereits mit etlichen Sorten gekocht und diese sogar selbst angepflanzt: "Micro Greens haben schon alles an Bord, was auch die großen Pflanzen ausmacht. Und nicht nur die Nährstoffe sind konzentriert, auch der Geschmack ist es", sagt die Köchin. Die Konsistenz sehr zart, das Aroma würzig – damit eignen sich die Pflänzchen beispielsweise für Salate, Pestos, kalte Soßen und Suppen, Dressings oder Sandwiches.

In pikanten und süßen Speisen verwendbar

Experimentierfreudige können die Keimlinge auch in süße Speisen packen. Rüther: "Erbse macht sich gut im Obstsalat, Sauerampfer in einer Orangencreme, Amarant in Smoothies oder Porridge." Allerdings gehen beim Kochen viele Inhaltsstoffe verloren, so die Fachfrau. Sie rät daher, Micro Greens nicht zu erhitzen. Weil die Nährstoffbomben so empfindlich sind, sollten sie auch nicht im Kühlschrank gelagert oder eingefroren werden.

Weiterer Nachteil: Im normalen Handel ist Grünkraut bislang nicht erhältlich. Doch es lässt sich leicht zu Hause anbauen – und dort frisch ernten. "Im Sommer eignet sich ein Platz auf dem Balkon, im Winter auf der Fensterbank", sagt Manuela Rüther.

Einfache Aufzucht im eigenen Haushalt

Alles, was man dafür  braucht, sind Samen, eine Schale, etwas Erde und Licht. So gut wie jede Sorte Micro Greens kann auf diese Weise herangezüchtet werden. Für den Anfang empfiehlt Manuela Rüther Erbsen, Rübstiel, Grünkohl, Linsen, Radieschen, Rettich und Kresse. "Sie alle wachsen schnell und völlig unproblematisch."

Gemüsegärtner in spe sollten beim Kauf der Samen auf Bioqualität setzen. "Herkömmliches Saatgut ist mit Fungiziden und Pflanzenschutzmitteln behandelt", weiß Anja Deppner. "Weil Micro Greens schon nach zwei bis fünf Wochen geerntet werden, haben Rückstände keine Zeit, herauszuwachsen."

Schälchen statt Beet

Wer das beachtet, hat mit den Keimpflanzen rund ums Jahr gesunde Vielfalt auf dem Teller. Köchin Manuela Rüther: "Micro Greens bieten die tolle Chance, auch ohne einen hektargroßen ­Garten selbst Gemüse anzubauen und damit genau zu wissen, woher die Pflanzen kommen."

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