Veganer Joghurt selber machen

Veganer Joghurt selber machen

2019-01-29

Inhaltsverzeichnis

  • Veganer Joghurt – selbst gemacht
  • Welche Milchsäurebakterien sind im Joghurt enthalten?
  • Welche veganen Joghurts gibt es?
  • Welche Zutaten sind im gekauften veganen Joghurt enthalten?
    • Mandel- und Kokosjoghurt
    • Sojajoghurt
    • Lupinenjoghurt
    • Vegane Fruchtjoghurts

    Veganer Joghurt – selbst gemacht

    Joghurt wird viel gekauft, ist aber auch eines jener Lebensmittel, das schon sehr lange von vielen Menschen selbst gemacht wird. Joghurt gilt als ein sehr gesundes Lebensmittel (allerdings nur Joghurt natur, nicht die zuckerreichen Fruchtvarianten). Daher wird von offizieller Stelle häufig bedauert, dass leider immer noch nicht jeder Mensch täglich einen Joghurt esse. Möglicherweise wird dies jedoch insbesondere von der Milchwirtschaft bedauert.

    Denn inzwischen vermutet man stark, dass es nicht die Milch im Joghurt ist, die für die möglichen gesundheitlichen Vorteile des Produktes verantwortlich sind, sondern die darin enthaltenen Milchsäurebakterien.

    Welche Milchsäurebakterien sind im Joghurt enthalten?

    Dabei handelt es sich beim säuerlichen Original-Joghurt um Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, bei den modernen milden Joghurts um Lactobacillus acidophilus oder auch um Lactobacillus casei und Bifidobacterium bifidum.

    Man könnte also ganz einfach auch einen anderen geeigneten Rohstoff verwenden, ihn mit den entsprechenden Bakterienstämmen impfen, fermentieren lassen und das Ergebnis geniessen. Nimmt man dafür pflanzliche Milchsorten, dann ist das Ergebnis vegan, sieht es wie Joghurt aus und erinnert geschmacklich auch daran, dann nennt man es veganen Joghurt.

    Welche veganen Joghurts gibt es?

    Da man heute fast alles kaufen kann, gibt es vegane Joghurtvariationen natürlich längst im Handel. Der erste vegane Joghurt war der Sojajoghurt, gefolgt von Kokosjoghurt, Mandeljoghurt und Lupinenjoghurt.

    Welche Zutaten sind im gekauften veganen Joghurt enthalten?

    Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt ganz Unterschiedliches.

    Mandel- und Kokosjoghurt

    Bei den Alnatura-Bio-Produkten Mandel und Kokos finden sich neben den Hauptzutaten lediglich noch ein Verdickungsmittel (Tapiokastärke) und ein Stabilisator (Johannisbrotkernmehl), was daran liegt, dass vegane Joghurts einfach nicht so stichfest werden, wie ein Joghurt aus Milch und man daher mit entsprechenden (harmlosen) Zutaten nachhelfen kann.

    Sojajoghurt

    Beim Bio-Sojajoghurt natur von Provamel – der Bio-Marke vom belgischen Konzern Alpro – wird als Stabilisator Pektin verwendet, dazu kommt Maisstärke und noch ein Säureregulatur, nämlich die umstrittene Zitronensäure.

    In der konventionellen Natur-Sojajoghurt-Variante von Alpro sind offenbar weitaus mehr Zusätze erforderlich, um dem Verbraucher ein schmackhaftes Endprodukt präsentieren zu können. Die Zutatenliste sieht im Original so aus:

    „Wasser, geschälte Sojabohnen (7,9 %), Zucker, Tricalciumcitrat, Stabilisator (Pektin), Säureregulatoren (Natriumcitrat, Citronensäure), Aroma, Meersalz, Antioxidantionsmittel (stark tocopherolhaltige Extrakte, Ascorbylpalmitat), Joghurtkulturen (Str. thermophilus, L. bulgaricus), Vitamine (B12, D2).“

    Lupinenjoghurt

    Auch ein veganer Joghurt aus Lupinen ist mittlerweile auf dem Markt. Seine Zutatenliste klingt jedoch nicht unbedingt einladend: „Wasser, Kokosfett, Maltodextrin, Invertzuckersirup, modifizierte Stärke, Lupineneiweiss (1,8 % ), Zucker, Aroma, Stabilisator: Pektin.“

    Vegane Fruchtjoghurts

    Wird den Produkten noch eine Fruchtzubereitung beigefügt, kommt man um den Zucker und meist auch um Aromen nicht mehr herum. Bei Bio-Produkten ist es Rohrzucker, bei konventionellen Joghurts herkömmlicher Haushaltszucker plus Glucose-Fructose-Sirup. Gerade die Aromen jedoch sind es, die das Produkt für viele Menschen fast ungeniessbar werden lassen, da diese stark künstlich schmecken – ganz gleich, ob es sich um ein Bio-Joghurt handelte oder nicht.

    Wie kann man veganen Joghurt selber machen?

    Angesichts der genannten Zutaten ist es wie beim „normalen“ Joghurt aus Milch auch beim veganen Joghurt sinnvoller, diesen selbst zu machen.

    In unserem ZDG-Kochstudio haben wir in den letzten Wochen mit verschiedenen Rohstoffen experimentiert und fanden den Mandeljoghurt am besten. Daher möchten wir Ihnen das entsprechende Rezept heute vorstellen.

    Die Vorbereitungszeit ist mit 10 bis 15 Minuten relativ kurz, so dass die Joghurtzubereitung – sobald man die Zutaten besorgt hat – keinen grossen Aufwand bedeutet. Allerdings ist es wichtig, sehr hygienisch zu arbeiten, da der Joghurt andernfalls schnell schimmeln könnte. Kochen Sie daher die Gläser, in denen der Joghurt fermentieren soll, am besten gründlich aus.

    Wie kann man veganen Mandeljoghurt selber machen?

    Sie benötigen für etwa 350 g Joghurt die folgenden Zutaten:

    • 800 ml gefiltertes Wasser (alternativ stilles Wasser aus einer Glasflasche)
    • 200 g Mandeln, ungeschält – über Nacht einweichen
    • 1 Päckchen (25 g) veganes Bio-Joghurtferment
    • 1 Nussmilchbeutel (alternativ 1 Passiertuch)
    • 2 Einmachgläser à 500 ml

    Giessen Sie nun das Einweichwasser der Mandeln ab und spülen Sie die Mandeln nochmals über einem Sieb ab. Anschliessend mixen Sie diese einige Minuten lang zusammen mit 800 ml Wasser in einem Hochleistungsmixer.

    Legen Sie das Tuch oder den Nussmilchbeutel in einen Sieb und diesen in eine Schüssel. Giessen Sie die Mandelmilch in das Tuch und pressen Sie die ganze Flüssigkeit kräftig aus. Der übrig gebliebene Trester kann zum Backen oder für Müslis verwendet werden.

    Rühren Sie das Joghurtferment in die Milch, bis das gesamte Pulver aufgelöst ist. Dann füllen Sie die Milch in die ausgekochten und trockenen Gläser ab. Lassen Sie dabei am oberen Rand mindestens 2 cm frei.

    Verschliessen Sie die Gläser und stellen Sie sie an einen warmen Ort. Je nach Temperatur (z. B. in der Küche oder auf der Heizung) kann die Fermentationszeit variieren (12 bis 24 Stunden). Lassen Sie den Joghurt so lange stehen, bis sich die Molke (wässrige Flüssigkeit) unten abgesetzt hat und oben eine feste Masse schwimmt.

    Halten Sie nun die feste Masse vorsichtig mit einem Löffel fest und giessen die Molke ab. Sie können die feste Masse nun in eine Schüssel geben und mit einem Schwingbesen zu einem cremigen Joghurt rühren. Diesen füllen Sie zurück in eines der Einmachgläser und stellen ihn an einen kühlen Platz. Innerhalb weniger Stunden wird er etwas fester und kann nun verzehrt werden.

    Wie kann der vegane Joghurt serviert werden?

    Der vegane Joghurt kann bei Bedarf mit Früchten, Yaconsirup, Vanillepulver, Kardamom, Nüssen etc. – je nach Verwendungszweck – aromatisiert werden.

    Natürlich können Sie auch die Molke weiter verwenden und z. B. mit Früchten mixen, was einen köstlich gesunden und probiotischen Molke-Drink ergibt.

    Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Zubereiten und einen guten Appetit!

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